Chleb, bułki, rogale, weki, kajzerki – podstawowy składnik śniadań i kolacji dorosłych, młodzieży i dzieci. Czasami nie wyobrażamy sobie dnia bez porządnej kanapki na dobrym chlebie lub po prostu świeżego, pysznego pieczywa z masłem. W sklepach półki uginają się od zbożowych frykasów: chleby cudownie jasne i miękkie, ciemnie i ciężkie pieczywo żytnie, ziarniste bochenki kuszące napisem „fitness” czy okrągłe i złociste bułeczki. Tylko jak z tego pysznego nadmiaru wybrać faktycznie to pieczywo, które będzie wysokiej jakości i zapewni nam i naszym bliskim nie tylko korzyści smakowe, ale i zdrowotne?

Właściwości odżywcze pieczywa

Tak naprawdę wszystko zależy od tego, z jakiego rodzaju mąki jest upieczone pieczywo, które spożywamy oraz dodatków (np. nasiona orzechy), które mogą się w nim znaleźć. Zasada jest taka, że im mąka użyta do wypieku jest jaśniejsza, tym pieczywo zawiera mniej białka, składników mineralnych, witamin i błonnika, a więcej skrobi.

Ogólnie rzecz biorąc, pieczywo to produkt należący do grupy artykułów zbożowych, które leżą u podstawy piramidy żywienia (dorosłych oraz dzieci), co oznacza, że są podstawowymi produktami w naszej codziennej diecie. Produkty zbożowe dostarczają nam nie tylko witamin z grupy B (B1, B2, PP), ale również składników mineralnych (cynk, magnez, miedź, żelazo, mangan) oraz błonnika pokarmowego – ważnego czynnika regulującego odpowiednie trawienie.

Rodzaje i typy mąk

Najbardziej popularnymi rodzajami mąki, używanymi do wypieku chleba, są mąki: pszenna oraz żytnia. Mąka pszenna – z niej powstaje tradycyjne „jasne” pieczywo. Charakteryzuje się ono większą sprężystością, delikatnością i rozciągliwością, jest jednak zdecydowanie uboższe w składniki mineralne i witaminy. Mąka żytnia – jest podstawowym składnikiem ciężkiego i mokrego pieczywa żytniego. Wyróżnia się mniejszą rozciągliwością i sprężystością oraz ostrzejszym smakiem, natomiast jest zdecydowanie zasobniejsza w składniki odżywcze oraz błonnik.

Typy mąk to nic innego jak zawartość składników mineralnych (podana w gramach) w danym jej rodzaju. Im wyższy typ (np. 1850, 2000), tym ciemniejsza barwa pieczywa oraz wyższa wartość odżywcza. Typ niski (np. 450, 500) mąki oznacza bardzo niską wartość takiego pieczywa oraz jasną barwę.

Najczęściej stosowane substancje dodatkowe

Prawdziwe pieczywo powinno składać się tylko z mąki, wody, soli i zakwasu lub drożdży. Niestety, dzisiaj trudno znaleźć chleb, który faktycznie jest zrobiony tylko z tych składników. Producenci „faszerują” nasze bochenki, dodając m.in.:
- mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych (emulgatory)
- kwas askorbinowy (przeciwutleniacz)
- ekstrakt słodowy/słód (barwnik)
- błonnik ziemniaczany (wypełniacz)
- dioctan sodu (regulator kwasowości)
- kwas sorbowy (konserwant)
- guma guar (stabilizator)
- mąka sojowa (polepszacz)

Oczywiście są to składniki całkowicie zbędne, które w żaden sposób nie zwiększają prozdrowotności pieczywa. W składzie znaleźć się mogą również ziarna, nasiona lub orzechy, wtedy faktycznie wartość zdrowotna pieczywa jest wyższa.

Czym się kierować, żeby wybrać mądrze?

Przed wyborem konkretnego pieczywa powinniśmy przede wszystkim przeczytać i przeanalizować skład (nie dajmy się nabrać na napisy: fitness, pełen ziaren itp.). Jeżeli jest wyraźnie długi i zauważamy w składzie np. polepszacze czy barwniki, lepiej zrezygnować z zakupu i poszukać czegoś innego. Czasem jednak zdarza się, że skład nie jest podany – co wtedy? Warto dokładnie ocenić wygląd takiego pieczywa. Gdy kupujemy chleb pszenny, powinien on być dość ciężki, jasny (ale nie biały!), sprężysty ze złocistą skórką, często popękaną. Chleb żytni jest ciężki, twardy i zwarty, dość mokry o barwie szaro-brązowej (ale nie intensywnie brązowej lub czekoladowej). Istotna jest również data ważności (do tygodnia), prawdziwy chleb nie może mieć daty ważności dłuższej niż tydzień.

Wybór pieczywa to bardzo ważna sprawa. Nie dajmy się zwieść producentom, poświęćmy na to od dziś trochę więcej czasu. Nasz wybór przełoży się na zdrowie naszych najbliższych, ważne więc by zrobić do mądrze.

A może zdecydujecie się sami upiec chleb? Polecamy nasze przepisy.

Autor: Marta Maleczek, dietetyk, edukator żywieniowy, zespół Akademii Zdrowego Przedszkolaka