Ziemniaki to jedno z ulubionych i najczęściej spożywanych warzyw w Polsce. Przepisów na dania z tego produktu jest naprawdę wiele – każdy znajdzie dla siebie coś smacznego ziemniaczanego. Niestety, zdarza się tak, że ziemniaki mogą powodować zatrucia pokarmowe, a nawet prowadzić do śmierci. A wszystko za sprawą substancji chemicznej – solaniny, która występuje w niedojrzałych lub kiełkujących ziemniakach.

Ziemniaki to podstawa niejednego gospodarstwa domowego. Badania pokazują, że średnie spożycie ziemniaków w Polsce na jedną osobę wynosi 112 kg! Wśród krajów Unii Europejskiej, plasujemy się na drugim miejscu pod względem wielkości spożycia ziemniaków. 

Właściwości

Ziemniaki to ważny element naszej codziennej diety. Są stosunkowo dobrym źródłem witaminy C, ale dostarczają również spore ilość witamin z grupy B. Dodatkowo, ziemniaki zawierają ważne dla naszego organizmu składniki mineralne: potas, magnez, fosfor, żelazo, miedź i cynk. Błonnik pokarmowy, pochodzący z tych warzyw, wspiera prawidłowe funkcjonowanie układu pokarmowego i zapewnia uczucie sytości.

Zagrożenie – solanina

Solanina to organiczny związek chemiczny, który w dość dużym stężeniu występuje w pędach roślin psiankowatych (np. ziemniaki i pomidory). Najczęściej występuje pod skórką lub w pobliżu tzw. oczek. Zadaniem solaniny w roślinach, jest ochrona przed szkodnikami oraz chorobami. Niestety, dla ludzi substancja ta, spożyta w dużych ilościach, jest toksyczna.

Największe stężenie solaniny występuje w niedojrzałych, zazielenionych bądź zapleśniałych, przekwitłych, starych ziemniakach. W zdrowych i obranych ziemniakach bez „oczek”, zawartość solaniny wynosi około 0,001-0,002% -taka zawartość nie jest dla nas niebezpieczna, w pozieleniałych to aż 0,55%. Toksyczna dawka solaniny dla człowieka wynosi około 300 mg. Solanina jest nierozpuszczalna w wodzie i odporna na wysokie temperatury – rozkłada się dopiero powyżej 170 stopniu. Gotowanie i pieczenie nie spowoduje więc usunięcia jej z warzyw.

Spożycie dużej ilości solaniny są dla człowieka bardzo niebezpieczne. Początkowymi objawami zatrucia tą substancją są: biegunka, ból brzucha, kolka, mdłości, wymioty, a nawet depresja. Symptomy pojawiają się zwykle po 4-14 h od spożycia. W skrajnych przypadkach może dojść do niewydolności krążenia, śpiączki, drgawek, a nawet śmierci.

Jak pozbyć się solaniny?

By nie narażać się na niebezpieczne skutki zatrucia solaniną, należy stosować się do kilku reguł. Gdy będziemy ich przestrzegać, nie musimy martwić się o zagrożenia związane ze spożywaniem ziemniaków:
- nigdy nie wybierajmy niedojrzałych, zzieleniałych oraz starych, zapleśniałych i przekwitłych ziemniaków
- dokładnie obierajmy i „oczkujmy” ziemniaki
- jeżeli decydujemy się na przygotowanie ziemniaków w mundurkach, zróbmy mały przegląd pod kontem „oczek”, zakwitłych bulw oraz zazielenień
- wybierając młode ziemniaki, wybierajmy tylko te dojrzałe o wysokiej jakości i jasne, ale nie zielonkawej skórce
- nie przechowujmy ziemniaków w oświetlonych pomieszczeniach, wybierajmy miejsca ciemne, bez dostępu światła ( ilość solaniny w bukwie rośnie pod wpływem światła)

Ziemniaki to smacznie i bardzo popularne w Polsce warzywo, z którego nie warto rezygnować w codziennej diecie! Świadomość żywieniowa, dotycząca zawartości solaniny oraz przestrzeganie zasad wybierania i prawidłowego przechowywania ziemniaków, pozwolą nam i naszej Rodzinie cieszyć się nie tylko smakiem, ale i walorami zdrowotnymi tego warzywa.

 Marta Maleczek, dietetyk i edukator żywieniowy, Akademia Zdrowego Przedszkolaka